per i bignè
150 g di farina
1,5 dl di latte
100 g di burro
4 uova
sale
per la crema
6 dl di latte
60 g di farina
4 limoni non trattati
240 g di zucchero
6 tuorli
2 cucchiai di zucchero a velo
350 ml di panna da montare
300 kcal a porzione
Preparate il composto, portate a ebollizione il latte con 1 dl di acqua, il burro a pezzetti e un pizzico di sale; versate la farina a pioggia e mescolate, finché la pasta si staccherà dal fondo; fate intiepidire e incorporate le uova, uno alla volta.
Cuocete i bignè, mettete il composto in una tasca da pasticciere e fatelo cadere a mucchietti grossi come noci, sulla placca foderata di carta da forno; cuoceteli in forno già caldo a 200°C per circa 20 minuti.
Fate lo sciroppo, grattugiate la scorza di 2 limoni e spremeteli; tagliate a filini la scorza degli altri 2; spremeteli e misurate in tutto 1,7 dl di succo; fate bollire la scorza a filini con quella grattugiata, il succo dei limoni, 120 g di zucchero per 15 minuti, fino a ottenere 140 g di sciroppo.
Togliete i filini di scorza e teneteli da parte; sbattete i tuorli con lo zucchero rimasto, incorporate la farina setacciata, il latte caldo e cuocete la crema a fuoco basso e mescolando in continuazione, senza farla mai bollire, finché sarà densa.
Completate, dividete la crema pasticcera a metà; incorporate a una parte lo sciroppo freddo e la panna leggermente montata e dolcificata con lo zucchero a velo; mettete la crema pasticcera senza panna in una tasca da pasticciere con una bocchetta sottile, infilatela nel fondo dei bignè e farciteli con la crema.
Man mano che sono pronti, intingeteli nella crema con lo sciroppo e sistemateli in un piatto da portata, formando una piramide; guarnite con i filini di scorza di limone tenuti da parte e servite.
Ricetta tratta da: In Tavola, maggio 2010
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