per la pasta:
600 g di farina tipo 00
30 g di lievito di birra
1,5 dl di latte
3 uova
130 g di zucchero
100 g di burro
1 limone
0,5 dl di grappa
sale
per il ripieno:
125 g di gherigli di noce
70 g di uvetta
1 dl di Marsala
60 g di pinoli
70 g di canditi misti
50 g di burro
pangrattato
2 uova
1 limone non trattato
1 arancia non trattata
3 cucchiai di zucchero
Amalgamate in una ciotola 100 g di farina con il lievito sciolto nel latte tiepido; fate lievitare per 30 minuti; unite la farina rimasta, le uova, lo zucchero, il burro fuso, la scorza grattugiata del limone, la grappa e un pizzico di sale.
Mescolate, in modo da ottenere un impasto liscio e soffice, lasciate lievitare per 2 ore coperto.
Immergete l'uvetta nel Marsala per 15 minuti, sgocciolatela e strizzatela; frullate i gherigli di noce con 2 cucchiai di zucchero e i canditi; trasferite in una ciotola, unite l'uvetta, i pinoli, la scorza grattugiata degli agrumi e 1 cucchiaio di pangrattato fritto nel burro; mescolate gli ingredienti e incorporate 1 tuorlo e 1 albume montato a neve.
Stendete la pasta lievitata con il mattarello, sopra un foglio di carta da forno, a uno spessore di circa 1 cm; coprite la superficie con il ripieno, arrotolate e date la forma a spirale.
Trasferite la gubana sulla placca foderata con carta da forno e fatela lievitare ancora 30 minuti.
Spennellate la superficie con l'uovo rimasto sbattuto e spolverizzate lo zucchero rimasto; cuocete la gubana in forno a 180°C per 45 minuti e servitela tiepida o fredda.
Una ricetta di: Monica Bianchessi - cuoca e grande appassionata dell'arte della pasticceria
Tratta da: In Tavola - Dicembre 2011
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